Minu teekonna algus lihaalternatiividega oli üsna konarlik. Umbes nii 10 aastat tagasi loobus mu abikaasa alkoholist, ja mõned aastad hiljem hakkas ka vaikselt liha meie toidulaualt kaduma. Koju tekkisid testimiseks uutmoodi lihalaadsed toidud, mis kõik maksid palju raha ja üks maitses halvemini kui teine. Vaimselt olin ma valmis lihast loobuma, sest olin teadlik, miks lihatarbimise vähendamine on hea idee. Lisaks tundsin end füüsiliselt paremini, kui mõni päev liha ei söönud. Aga ikkagi maitses lihaalternatiiv nagu emulgeeritud ja maitsestatud saepuru. Lisaks ka see sõna – alternatiiv – kõlas nagu midagi kehvemat, sest alternatiiv on ju alati originaali aseaine. Inglise keeles kasutatakse palju paremaid vasteid, aga ju eesti keelde tõlkijad on olnud lihasööjad 🙂 .
Läks mõned aastad edasi, kui abikaasa algatatud koostöö TFTAKi teadlastega viis esimese kodumaise taimevalgust lihaalternatiivi näidiseni. Seda süües sain ma aru, et olin eelnevalt maitsenud vaid halbu lihaalternatiive. Maitsev toit on ju elementaarne ootus. Aga kõik vajab aega ja arenemist. Täna on suur osa (kuid kaugeltki mitte kõik) taimseid lihaalternatiive päris söödavad ja mõni neist maitselt, tekstuurit ja koostiselt sedavõrd hea, et tekib küsimus, kas ja milleks üldse liha tarbida. Suurim põhjus ongi meie harjumused ja traditsioonid, aga ajalugu näitab, et need kipuvad ajas muutuma.
Eks maitse on ka maitse asi. Mõnele meeldib rasvasem, teisele soolasem, kolmandal on usku mingitesse kindlatesse koostisosadesse. Ma tegin hiljuti mitmes erinevas sotsiaalmeediakanalis küsitluse, kus selgus, et suur enamus vastanutest sooviks rapsiõli asemel Thormi pihve oliiviõliga näha. Muidugi teeme ära, kui teie seda tahate! Selline mänguruum parima toote loomiseks on aastal 2022 taimsete lihaalternatiivide suur eelis liha ees, sest saame kokku panna parima toote nii maitselt, koostiselt kui tekstuurilt. Muide, oliiviõliga toote idee eest tuleb tänada Eestimaa värsket vallalist kaunitari Brigitte Susannet, kelle palvel kevadel esimesed oliiviõliga pihvid valmistasime ja kes hiljuti ka meie ettevõtte osanikuks tuli. Praegu tegeleme selle toote viimistlemisega ja loodetavasti jõuab oliiviõliga pihv peagi poelettidele.
Aga see selleks. Te tahate ju teada, kas lihaalternatiivid on #gofuudish või mitte.
Enam kui aasta aega Fuudishit tehes sain ma aru, kui oluline on, et tootja oleks aus. Kõige arusaamatumalt käitusid need tootjad, kes leidsid, et inimesel ei ole põhjust ega alust küsida, kuidas toode on valmistatud või miks on mingi komponent või lisaaine sellele lisatud. Seetõttu on loogiline, et ma ei hakka tootja toolil istudes mingit häma ajama. Ja minu aus arvamus on see, et taimsed piima- ja lihaalternatiivid kuuluvad tingituna valmistamise viisist liigselt töödeldud toidu kategooriasse. Aga nii, nagu me Fuudishis valisime parimaid ka kartulikrõpsude ja jäätiste seast, saab ka selles kategoorias teha paremaid ja halvemaid valikuid.
Lisaks on siin mitu “aga”, mida tasub teada enne, kui oma lõpliku seisukoha kujundad.
Erinevate uuringute järgi on keskmise eurooplase ja ameeriklase toidulauast vähemalt 50% ületöödeldud toit. Ega vist päris ilma selleta keegi hakkama saagi. Ületöödeldud on see toit, mis sisaldab toiduainetest eraldatud koostisosi, millele on lisatud rohkelt soola või suhkrut, erinevaid rasvaineid ja ka e-aineid. Tihti on need madala toiteväärtusega kuid kõrge kaloraaźiga, neis on vähe valku ning kiudaineid, aga palju süsivesikuid ja rasva. Sellised tooted on näiteks paljud jäätised, kommid ja koogid, erinevad snäkid, osad valmistoidud aga ka paljud lihatooted. Kui neid lihaalternatiividega samasse rühma paigutada, siis teeme viimastele liiga. Keskmises lihaalternatiivis on rohkelt valku ja ka kiudaineid. Näiteks Thormi pihvis on sama palju valku kui veisehakkliha pihvis ning oluliselt rohkem valku kui keskmises seahakkliha pihvis. Selles on oluliselt vähem soola, kui keskmises liha valmistootes ja vähem ka küllastunud rasvhappeid. Juurde on lisatud ka rauda ja B-rühma vitamiine, mille puudumist heidetakse tavaliselt ette taimetoidule. Taimevalgu tootest saab ka kiudaineid, mida liha ei paku, kuid mida keskmine eestlane väga oma menüüsse juurde vajaks.
Küll aga on tooraine võrreldes lihaga rohkem töödeldud, sest lihaalternatiivide peamiseks koostisosaks on taimest eraldatud valk. Selle saamiseks tuleb tera- või kaunvilja tublisti töödelda, mis kaotab sellest mitmeid algseid väärtuseid. Liha ise on küll naturaalne tooraine (jättes kõrvale antibiootikumid ja võimalikud säilitusained), aga söömiseks on vaja seda siiski töödelda, millega kaasnevad täiendavad terviseriskid. Mina pole tänaseni näinud ühtegi uuringut, mis tõendaks, et lihaalternatiivid tervisele negatiivselt mõjuks, küll aga on sadu uuringuid, mis sageda lihasöömise puhul seda kinnitavad. Kuigi jah, eks kõike tuleb süüa mõistuspäraselt ja tasakaalus muude toitudega. Valguportsjon taldrikul on ju alati vaid üks osa toidust. Mina näen, et täisväärtuslik valk saab täna tulla nii loomsest kui taimsest toidust.
Lihaalternatiive valides jätan mina kõrvale sojapõhised tooted ja eelistan põhjamaist toorainet. Soja on iseenesest väga hea valguallikas, kuid seda tuleks tarbida toiduna nagu edamame, miso, tofu ja tempeh. Üldiselt on soja tuntud oma isoflavoonide sisalduse poolest, mis on osade teadlaste sõnul tervisele kasulikud ja aitavad tasakaalustada suguhormoone ning ennetada veresoonkonna haigusi. Isegi kui see nii on, siis töötlusprotsessi tagajärjel sojavalgu isolaadis isoflavoonid peaaegu kaovad. Vaatamata sojavalgu ideaalsele aminohapete profiilile, mis sarnaneb lihale, ei pruugi sojavalgu isolaat sugugi tervislik olla, sest sojavalgu saamiseks kasutatakse tihtipeale keemilist protsessi, mis hõlmab sojaubade leotamist heksaanis (nafta kõrvalsaadus ja neurotoksiin). Pistelised analüüsid välismaal on näidanud, et sojavalgust võib leida heksaani jääke.
Lisaks sojale on samasuguse ideaalse aminohappelise profiiliga ka need taimsed valgutooted, kus on kombineeritud kaunvili ja teravili. Sel põhjusel on Thormi peamisteks koostisosadeks valitud hernevalk ja kaeravalk.
Lihaalternatiive valides tasub vaadata eelkõige koostist. Mõni tootja on võimalikult lihalaadse toote loomiseks kasutanud erinevaid lisaaineid – peamiseks ohukohaks on emulgaatorid, värvained ja säilitusained. Thormi pihvile annavad värvi peedipulber ja odralinnaseekstrakt, aga eile nägin Selveris ühte kodumaist toodet, mis sisaldas säilitusainet ja mille värvus on saavutatud ammooniumkaramelli ehk E150C abil, mis loomkatsetel on põhjustanud vähki.
Kui midagi Thormi pihvi koostisele ette heita, siis on see emulgaator E461 ehk metüültselluloos. Kahjuks pole sellele täna paremat alternatiivi ning seda kasutatakse ka enamuses teistes lihaalternatiivides. Kuigi teadlased hoiatavad eelkõige E466 ehk karboksüülmetüültselluloosi tarbimise eest, siis tasub kõikide emulgaatorite ja paksendajate sissesöömist piirata, sest nn võõrad emulgaatorid segavad meie soolestiku loomulikku tööd ja pikaaegsel tarbimisel võivad tekitada põletikke. Väike kogus pole probleemne, aga täna kasutatakse emulgaatoreid väga paljudes toodetes – kõige levinumad kategooriad on jäätised, kastmed, taimsed piima- ja lihaalternatiivid, aga ka erinevad magustoidud, pagaritooted, määrdejuustud, piimajoogid ja lihatooted. Kui teema huvitab, siis emulgaatorite kohta leiab Fuudishis 21.juulist pikema postituse.
Mulle lähevad korda ka keskkonnaprobleemid. Olen seda usku, et me oleme selle maa, vee ja õhu laenanud oma lastelt mitte pärinud esivanematelt. Seetõttu on oluline rõhutada ka lihaalternatiivide tähtsust keskkonnaprobleemide lahendamisel. Ühe taimevalgust pihvi saamiseks kulub ligi 200 korda vähem vett, 2 korda vähem elektrit ja 12 korda vähem põllumaad kui keskmise veisepihvi saamiseks ning lisaks tekib vähemalt 9 korda vähem kasvuhoonegaase. Mitmed inimesed kirjutasid mulle peale eelmist lihateemalist postitust, et miks ma räägin maailma keskmistest numbritest – Eestis on olukord palju parem ja lihatootmise kulu on väiksem. Ma leian, et keskkonna jätkusuutlikkus ja kliimamuutused on kogu planeedi ühine probleem, kus riigipiirid ei kehti. Seda enam, et eestlase toidulaud on vähemalt 1/3 osas kaetud välismaise lihaga. Muudest toidukategooriatest ma ei hakka rääkimagi.
Taimevalgu toodete ökoloogiline jalajälg on küll kordades väiksem kui lihatoodetel, kuid ohukohad on samad, mis ka teistel taimetoitudel – mittemahedates toodetes võivad olla taimekaitsevahendite jäägid ning osad taimetoidud on seotud ka suurema ökoloogilise jalajäljega, mis tuleneb transpordist ja kasvatuspiirkondade keskkonnaprobleemidest. Liha ja piim on selles osas palju paremas seisus, sest suurem osa on siiski kodumaine.
Meie Thormis püüame tegeleda sellega, et saaks veelgi vähendada oma tootmise ökoloogilist jalajälge ja ühtlasi ka alandada toodete omahinda. Selleks plaanime esimesel võimalusel ehitada oma ekstrudeerimisüksuse, et ei peaks enam toorainet ekstrudeerimiseks Sveitsi koostööpartneri juurde ja sealt tagasi transportima. Kahjuks täna puudub võimalus kasutada kodumaist hernest ja kaera, kuid paari aasta pärast peaks see muutuma. Suur osa meie toorainest on täna pärit Lätist ja Rootsist. Seega püüame majandada nii jätkusuutlikult, kui see võimalik on.
Siinkohal on hea hetk lõpetuseks ka üks üleskutse välja hõigata – kui tunned, et need teemad kõnetavad ka sind, siis tule meie osanikuks. Meie soov on ühendada ühtemoodi mõtlevad inimesed oma osanikeringi. Loetud päevad tagasi algas Fundwise’i ühisrahastusplatvormil meie kampaania, mille kaudu saad soetada osaluse. Tule kas või ühe osakuga. Rohkem infot leiad SIIT.
Ole terve ja õnnelik!
marge@thormi
